اگر به تازگی گذارتان به این وبلاگ افتاده است، بدانید و آگاه باشید که مطالب جالبی هم در ماههای گذشته نوشتم که در آرشیو میتوانید آنها را بیابید و بخوانید.
دیزی سنتی
دیزی بالا را داش حسین و خانم سال گذشته نوش جان کردند و ما نیز از عکسش لذت بردیم. ناگفته نماند که در همین سوئد خودمان نیز از این قبیل دیازی (جمع دیزی من درآوردی) در برخی رستوران های ایرانی یافت میشود. اما خودمونیم ها، علیرغم اینکه از قدیم ملت خیلی از دیزی فلان قهوه خانه و فلان رستوران تعریف میکردند اما دیزی هاشون چنگی به دل نمیزد. هرگز و در هیچ رستورانی و قهوه خانه ای در طول زندگی ام آبگوشت به خوشمزگی آبگوشت خانه نخورده ام.
در سالهای اخیر شخصا آبگوشت خانه مان را تغییراتی داده ام که این تغییرات را برای شما نیز نقل میکنم که بکار ببرید و حال کنید.
بجز نمک و فلفل و زردچوبه، مقداری دارچین هم اضافه کنید. مثلا برای چهار نفر یک قاشق چایخوری سرخالی دارچین کافیست. دیگر اینکه ما دوبرابر یا بیشتر بقیه فلفل سیاه اضافه میکنیم. فلفل سیاه وظیفه اش برخلاف تصور بسیاری تند کردن غذا نیست چرا که این فلفل قرمز است که تند است نه فلفل سیاه. فلفل سیاه هرچند تند هم هست اما آنرا برای از بین بردن بوی ذهم (زوخم یا ذخم) گوشت بکار میبرند. برای امتحان یک بار توی آبگوش بجای فلفل سیاه فلفل قرمز بریزید می بینید که آبگوشت تان تند شده اما نمیشه خوردش. فلفل سیاه را در کباب کوبیده هم باید زیاد ریخت.
دیگر رمز خوشمزه شدن آبگوشت اضافه کردن یک قاچ (یک پر) به است. بله به که با آن مربای به و یا تاس کباب درست میکنند. یک پر اندازه پر پرتقال کافیست بیشتر بریزید مزه تاس کباب میگیرد. خلاصه اینکه چه شود.
گوشت سردست بهمراه دنده گوشت مناسب آبگوشت است و البته دنبه جان را فراموش کردم که سالهاست.. یعنی 25 سال است که به وصال دنبه نرسیده ام چرا که اینجا همه گوسفندها به قول ما ایرانی ها ذل هستند. یعنی دنبه ندارند. مثلا از نظر اقتصادی بصرفه تر است. اما در عوض گوشت این گوسفندها چربی اش بیشتر است. گوسفند ایرانی چربی اش را در دنبه اش جمع میکند برای همین میتوان گوشت کم چربی تری بدست آورد.
آخ آخ آقا داشت یادم میرفت.. یادم میرفت.. دو سه تا زنگلاچو.. یعنی زردآلوی کال و اگر در دسترس نبود قیصی زرد آلو البته که هم آب آبگوش و هم گوشت کوبیده را آنچنان خوشمزه میکند که بهنگام پاک کردن ته کاسه تان با نان آنرا میخراشید.
آبگوشت بی گوشت!
شاید از شنیدن این عنوان تعجب کنید اما مطمئن باشید که بارها خورده اید اش! اولین بار که با این آبگوشت آشنا شدم در سعد آباد بود. کاخ سعد آباد نه ها.. سعد آباد در دامنه کوه تقریبا مقابل کلاته ملا قرار دارد. زمانی این ملک متعلق به عمو محمد پسرخاله مادرم بود. عمو محمد شوهر عمه ام البنین بود که دختر خواهر پدرم است. از آنها خبر ندارم امید که سلامت و عمرشان دراز باشد. پسرشان مصطفا هم سن و سال من بود و سالهاست از او هم بیخبرم. ای بابا اینترنت باید تابحال تا میون کویر هم رفته باشه باید با همه اینها تماس بگیرم. باری... در آن سالها.. شاید اوایل 1350 بود. هنگام چیدن زرد آلو. با مصطفا رفتیم سعد آباد و در چیدن زرد آلوها به عمه ام البنین کمک کردیم. بنظرم خواهرهایم نیز بودند. خلاصه شلوغ پلوغ بود و طرفهای ظهر حسابی گرسنه بودیم که ناهار را آوردند. اولش آب آبگوشت.. به به.. یکی از خوشمزه ترین هایش بود. خلاصه آنقدر خوردم که تقریبا داشتم سیر میشدم. گفتم کمی هم جا بگذارم تا گوشت کوبیده اش هم بیاد. خلاصه صبر کردم تا بقیه ته بادیه را در آوردند. دیدم همه مشغول حرف و سخن و انگار میخوان سفره را جمع کنند. گفتم عمه پس گوشت کوبیده اش کو؟ اونهم نه گذاشت نه برداشت گفت؛ آبگوشت ما بی گوشته! گفتم یعنی چی؟ گفت آب گوشت بی گوشت! نخوردی تاحالا؟ من هاج و واج گفتم نه! گفت آره این آبگوشت بی گوشته. خلاصه دیدم همه دارن به من هرهر میخندن. بعد گفتند که بابا این اشکنه ی زنگلاچو بود نه آبگوشت. آقا مارو میگی از تعجب داشتم شاخ در می آوردم. گوش مادرم اون دنیا نشنوه خداییش تا اونوقت اشکنه به این خوشمزه گی نخورده بودم و رمزش در همان زنگلاچوش بود. خلاصه گویا این قصه به گوش مادرجان مان میرسد و از آن پس مادر ماهم بدون آنکه غرولندمان را بشنود جلوی مان آبگوشت بیگوشت میگذاشت. در تابستانهای ده نهاهارها اشکنه و بخصوص آبدوخیار بهمراه یخ کمیاب با دنیایی نان خشک میچسبید و شامها ته چینهای خوشمزه مادر و یا خورشت بادمجان که واقعا مرغ سیاه بیجان بود این بادمجانهای سمنانی. عجب خوشمزه بودند. برعکس بادمجانهای دراز و تلخ تهران که باید چند بار نمک میزدی میگذاشتی آبش بره.
در این سالهای غربت در سوئد هم گه گاه آبگوشت بیگوشت میخوریم. البته نه اینکه از قبل نقشه اش را بریزیم بلکه مثلا یک بعد از ظهر که دیر ناهار خورده ایم تصمیم میگیریم که شب شام نخوریم. اما گاهی دلگی اجازه نمیده و اگه هوس پیتزا و همبرگر نکنیم یاد آبدوغ یا اشکنه می افتیم مثل قحطی زده ها دونفری میافتیم روش به درست کردن و به سه سوت حاضر میشه و یک شکم سیر میخوریم! و آنشب را تا صبح با خواب مشکل داریم.با اجازه تون امشب هم آبدوغ خیار داریم منتها این دفعه نقشه اش را از ظهر چیده بودیم چون هوای اینجا هم 28 درجه است و شرجی و گرم و ما هم سبزی خوردن تازه داریم. و نظر به اینکه ساعت 6 بعد از ظهر آبدوغ را خورده ام و خودکشی هم نکرده ام شب مشکلی ندارم. راستی یادم باشه از میدان تره بار اینجا که روزهای شنبه و یکشنه باز هست براتون عکس بزارم.
اشکنه (آبگوشت بی گوشت) با تخم مرغ اضافه! (شده میرین چلوکبابی سفارش سلطانی با کوبیده اضافه میدین؟ حالا شده حکایت این اشکنه ما!
مواد لازم برای 6 نفر:
پیاز= یک عدد
روغن=100 گرم(2/1 لیوان سرخالی)
تخم مرغ=3 تا 4 عدد
شنبلیله یا جعفری ریز شده=یک قاشق سوپخوری
آرد=2 قاشق سوپخوری
زردچوبه(در صورت تمایل)=یک قاشق مرباخوری
نمک و فلفل=به مقدار کافی
پیاز= یک عدد
روغن=100 گرم(2/1 لیوان سرخالی)
تخم مرغ=3 تا 4 عدد
شنبلیله یا جعفری ریز شده=یک قاشق سوپخوری
آرد=2 قاشق سوپخوری
زردچوبه(در صورت تمایل)=یک قاشق مرباخوری
نمک و فلفل=به مقدار کافی
مغز گردوی له شده یک قاشق سوپخوری
دوسه تا زنگلاچو و اگر نبود قیصی را رنده کنید یا با آسیاب خرد کنید.
طرز تهیه:
پیاز را خرد کرده با روغن در حرارت ملایم سرخ می کنیم تا طلایی شود. آرد و شنبلیله را در پیاز سرخ کرده کمی سرخ می کنیم در صورت مصرف زرچوبه آن را اضافه می نمائیم بعد 3 تا 4 لیوان آب داخل آن می ریزیم مغز گردو و زنگلاچو را اضافه می گذاریم مایه چند جوش بزند. به اندازه کافی به آن نمک و فلفل می زنیم. تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم و با کمی نمک مخلوط می کنیم و کم کم در مایه اشکنه می ریزیم مرتب بهم می زنیم تا تخم مرغها یکجا بسته نشود. بعد از 2 تا 3 جوش اشکنه را در ظرف می کشیم. میتونید دوتا تخم مرغ اضافه را درسته داخل اشکنه به آرامی روی آن بکشنید تا درسته بپزد نوش جانتان!
طرز تهیه:
پیاز را خرد کرده با روغن در حرارت ملایم سرخ می کنیم تا طلایی شود. آرد و شنبلیله را در پیاز سرخ کرده کمی سرخ می کنیم در صورت مصرف زرچوبه آن را اضافه می نمائیم بعد 3 تا 4 لیوان آب داخل آن می ریزیم مغز گردو و زنگلاچو را اضافه می گذاریم مایه چند جوش بزند. به اندازه کافی به آن نمک و فلفل می زنیم. تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم و با کمی نمک مخلوط می کنیم و کم کم در مایه اشکنه می ریزیم مرتب بهم می زنیم تا تخم مرغها یکجا بسته نشود. بعد از 2 تا 3 جوش اشکنه را در ظرف می کشیم. میتونید دوتا تخم مرغ اضافه را درسته داخل اشکنه به آرامی روی آن بکشنید تا درسته بپزد نوش جانتان!
آقا چند تا عکس بفرستید. اینها را از پارسال تاحال داشتم همینجوری غوره موندن و نرسیدن. عرض شود خدمت تون که یه جعبه (البته عکسش) انگور فخری، یک جعبه انگور ریش بابا، یک جعبه انگور لعل، و خوب فعلا بسه تا بعد.
من به شما بچه های شیطون هی میگم از زرد آلو چینی و انگور چینی و این برنامه ها عکس بگیرین هی شماها گوش به کره گی میدین. اگه اونجن بودم که یک ستل تان زده بودم. کوفت تون بشه این اشکنه ها و آبگوشتها که امروز مهمون تون کردم.
من که از ابتدا تا انتهای مطلب به فکر چیزی جز خوردن یه آبگوشت دبش دونبش نیستم.
پاسخحذفحسابی گرسنه مان شد نصف شبی دایی جان.
سلام ما محمد حاجی محمدی و یحیی حاجی محمدی نوه های حاج باقر حاجی محمدی هستیم و از وبلاگ شما که راجع به قلعه حاجی هست تشکر میکنیم.
پاسخحذفمحسن جان من عکسهای عروسی مهرداد را برایت ایمیل کردم فکر میکنم که نیامده عکسهای وبلاگ هم ده روزی میشود که باز نمیشه گاهی بعضی عکسها باز میشه مثل عکس اشکنه که باز شد ولی نوشته ها همه میاد از چند نفر هم پرسیدم گفتند باز نمیشه امید که این اشکال برطرف بشود درضمن من خیلی تعجب کردم تو چطور پخت اشکنه را انهم به رسم دامغانی ها به این خوبی بلدی ؟ من بلد نبودم البته امروز از استاد اعظم یاد گرفتم.قربانت منیژه
پاسخحذفمنیژه جان من فکر نمی کنم که عرش اعلی بخاطر عکس دیزی و گوشت کوب لیمو امانی به لرزه در آمده باشد. من سی سال است که دارم کار سیاسی میکنم و میدانم که وزارت اطلاعات هم با این وبلاگ مشکلی ندارد. قضیه زیر سر یک بی همه چیز حسود است که چشم دیدن شادی مردم را ندارد و تلفن را بر میدارد به یک مسئولی که از اصل قضیه خبر ندارد زنگ میزند و از این وبلاگ بد میگوید. هدفش نه خدمت به جمهوری اسلامی و نه اسلام. فقط کرم دارد همین. با ناراضی تراشیدن کمکی به جمهوری اسلامی نمی کند و وزارت اطلاعات هم اصلا مشکلی با این قضیه ندارد. بهرحال دنیا دیجیتال است. روزی روزگاری همه ی اینها پی گیری خواهد شد و مشخص خواهد شد که فلان تلفن از جانب چه کسی و با کدام مسئول بوده و چه حاصل شده. آنوقت باید دید که آیا آن آدم جرات نگاه کردن به چشم مردم ده را دارد یا نه. شاید هم خودم از همینجا اقدام کنم و ته و توی قضیه را در بیاورم.
پاسخحذفسلام دائی جان
پاسخحذفعجب اشکنه ای همه رو به هوس انداختین شاید اشکنه غذائی باشه که کمتر کسی بفکر درست کردنش بیفته و شما با این تبلیغاتتون همه رو تشویق به درست کردنش کردین ( بیچاره خودش هم کلی خوشحال شده که هنوز بیاد خیلی ها هست ) اما دائی جون غذاهائی مثل کشک واشکنه توی ده و با نون خشک ده میچسبه دور هم بشینیم و لذتش رو ببریم . این زندگی های شهری مجالی برای این چیزا نداره یا بوی پیاز داغش آپارتمان رو برمیداره یا بوی سیرش که جفتشون بدون سیر مزه ای نداره مرجان
من الان توی شرکت نشستم وبا اینکه هنوز اول صبح خیلی هوسش روکردم دستتون درد نکنه .
پاسخحذفتازه توی اشکنه میشه سیب زمینی هم ریخت البته سرخ شده .
عروسی مهرداد هم جاتون خالی بود از عروسی های پر ساز و آواز بود و این خاصیت ده است و مردم صمیمی اون . همین دیشب یه عروسی رفتم توی یکی ازباشگاه های شاهرود والا به همه چی میخورد الی عروسی انگار مردم اومدن فقط بخورن وبرن نه سازی نه آوازی انگار بد میدونستن توی عروسی برقصی مرجان
محسن- مرجان عزیز اشکنه و آبدوغ یکی از غذاهایی بود که قدیم ها نان خشک ها را دوباره به کار میگرفت. اینجا ما نان عربی شبیه لواش میخوریم که اصلا نه لبه دارد و نه به خشک شدن میرسد زیرا به اندازه مصرف میخریم و در فریزر نگه میداریم و هنگام مصرف وقتی از میکرو در میاد مثل روز اولش تازه است. قدیم ها این چیزها نبود اما شنیدم در ایران کیفیت نان هنوز خوب نیست نان زیادی دور ریخته میشه. ما بندرت نان یا حتا غذا دور میریزیم. خلاصه در سوئد مردم به اندازه مصرف شان مصرف میکنند. من از قدیم هم عروسی های ده را دوست داشتم. حالا هم که در دهات مثل شهرهای بزرگ آقابالاسر نیست و این چیزیست که من همیشه گفته ام که در ده چیزی در این سی سال عوض نشده و آدم احساس بهتری برای زندگی داره.
پاسخحذفممد آقا و آقا یحیا حاج محمدی هم ممنون از حضورتان و امید که روزی توفیق دیدار از شما عزیزان دست بدهد.
پاسخحذف