اچار پچرنگا!

جاتون خالی از دیروز آب آبگوشت و گوشت کوبیده باقی مانده بود با ترشی هندی خوردیم گفتیم مقادیری در این موارد برای همشهری های عزیز شرح بدهیم. چه میدانی، شاید سال آینده محرم مردم با غذای هندی از عزاداران پذیرایی کردند! 

امروز میخواهم از عزیزی برای تان سخن بگویم که حدود بیست و چهار پنج سالی میشود که باهاش رابطه دارم و در این دوران کوچکترین دلخوری یا مشکلی در روابط با این عزیز نداشته ایم گل خورده ایم و گل آورده ایم. اسمش اچر خانوم و فامیلی شان پچرنگا از اهالی هند هستند این عزیز و عکس نازنین شان را پایین تر ملاحظه میفرمایید.


اولین بار که با ترشیجات هندی افتخار آشنایی پیدا کردم حدود سی و هفت هشت سال قبل و از طریق داش حسین عزیز بود. آن زمان ایشان در پایگاه وحدتی دزفول مشغول بودند و در دیار جنوب نیز این گونه ماکولات هندی رواج داشت. قضیه اش طولانی است که چطور ترشی های هندی به ابادان رسیده است. اما این ترشی ها و نیز نی انبون جنوبی ها و عینک ریبن و غیره یادگار دوران استعمار نیروی دریایی قوی انگلیس بود که در همه جای جهان حضور داشت و فرهنگ های گوناگون کشورها را اینطرف و آنطرف میبرد. از آمریکای جنوبی تنباکو به چین میبرد از چین به اروپا و نی انبون اسکاتلندی شد ساز هندی و سپس ساز مردم جنوب ما که با هندی و انگلیسی زیاد سروکار داشتند. سمبوسه ی جنوبی و غذاهای تند آن دیار نیز حاصل این قضیه است و فرهنگ غذای هندی.

 انبه گرامی (انبه جون)


بعله.. برگردم به صحبت آن عزیز. یک بار که داش حسین از دزفول به تهران آمده بود با خودش آن عزیز دیگر یعنی ترشی انبه را آورد و ما مزه کردیم و مزه کردن همان و از آن پس من و ترشی جات هندی عاشق و معشوق شدن همان. من ترشی هندی دیگری بجز ترشی انبه را نرسیدم مزه کنم تا رسیدم به سوئد. البته عکس بالا همان نیست که داش حسین از دزفول می آورد چرا که این با نوعی فلفل مخلوط است و نوعی  دیگر است. از همین نوع سبز رنگ آن هم هست که با فلفل سبز درست میکنند و من هردوی اینها را میتوانم با قاشق چایخوری خالی خالی بخورم و برایم اصلا تند نیست اما بسیاری هستند که اصلا تحمل یک ذره اش را هم ندارند. البته آدم عادت میکند. 


وقتی به سوئد رسیدیم در این مملکت قحطی مواد غذایی مورد نظر ایرانی ها بود. فقط یک مغازه در شهر بود که برنج داشت و آنهم یک مغازه هندی بود. برای ما ایرانی ها پختن غذای ایرانی همیشه یک درد سر بود و غذاها بسیار تکراری. باری، یک بار که برای خرید به مغازه هندی رفتم چشمم به ترشی انبه افتاد. گفتم ای بابا.. ای یار مهربان ما در آسمان ها بدنبالت میگشتیم و اینجا یافتیم. اصلا فکرش را نمیکردم این همه راه از هند راه بیافتی خودت را به سوئد آنهم به شهر مار برسانی. با همان زردی خوشمزه اش با ناز و ادا گفت «دوری شما قابل تحمل نبود». گفتم اختیار داری عزیز. قربون اون رنگ و رخ و مزه ت. خلاصه یکی از آن خوش قد و بالاهایش را از همان نوع که داش حسین از دزفول میگرفت خریدیم و آوردیم خانه. 


دفعه بعد که به مغازه هندیه رفتم نگاه کردم دیدم انواع و اقسام ترشی ها را دارد. سه چهارتایش را گرفتم ما چشمم این زیری را از همه بیشتر گرفت؛ 

می بینید که به فارسی هم رویش نوشته. البته به زبان اردو هست. میدانید که هند و پاکستان از آغاز یک کشور بوده اند و عادات غذایی شان بسیار بهم شبیه است و در سوئد نیز پاکستانی ها همه رستوران هندی میگردانند. 
باری، این نازنین را خریدیم به همراه بقیه آوردیم خانه دیدم که حدسم درست بود. دیگه از آن پس این شد عزیز سفره و عروس قبلی فقط سر تلیت آبگوشت بر این برتری داشت. بقیه اش این بود که همه کاره حرمسرای سفره ما بود. 
از سر تجربه برای تان بگویم که غذای زرد رنگ که با زردچوبه درست میشود یا شبیه آن با این ترشی ها خوب میشود اگر نه برای خوردن با مثلا قرمه سبزی اصلا مناسب نیستند. ترشی مناسب قرمه سبزی ترشی سبز رنگ هندی است. یعنی به رنگش نگاه کنید و ترشی مناسب غذا را انتخاب کنید. 


 من نمیدانم که آیا این ترشی ها در تهران هستند یانه. اخیرا یک عکس دیدم که ترشی انبه «آنام» بنظرم اسمش بود. نمیدانم چگونه است داوری در مورد آنرا باید به عهده داش حسین نهاد. 
اما یکی از استفاده های خوبی که من از این ترشی میبرم درست کردن غذای هندی با غذای از ظهر مانده با آن است. برای شمایی که با غذای هندی آشنایی دارید میدانید که درست کردن غذای هندی مشکل است. اما با کمک این ترشی آچار جون  یا سایر ترشی های هندی میشه انواع غذاها با مزه های گوناگون را به سه سوت درست کرد. 
مثلا اتفاق میافتد که مقداری از خورشت های زرد رنگ ما یا حتا گوشت قلقلی یا بیفتک یا آبگوشت از ظهر باقیمانده یا مانده برای روز بعد و شما هوس پلو خورشت کرده اید و حال غذای دیروز را ندارید. دستور غذایی که در زیر میدهم چون با غذای دیشب دارید درست میکنید خیلی سریع آماده میشود فقط باید پلو را دم کنید.  اگر این ترشی یا شبیه آن را در دسترس داشته باشید راهش این است؛ 
مواد لازم؛
ترشی هندی، اچار یا یک ترشی هندی شبیه آن،  یک عدد پیاز، سه تا چهار عدد سیر، یک قاشق چایخوری زیره سبز که باید بکوبید و اگر نبود گرد زیره سبز، اگر نبود اصلا زیره نمیخواد، یک بسته بویون مرغ، نصف لیوان خامه مایع، نصف قاشق غذا خوری کره بادام زمینی. نمک نریزید چون هم بویون و هم ترشی شور هستند. 


 بویون مرغ در اینجا بسته بندی است و ما در یک استکان آب حل میکنیم. میتونید توی میکروویو بگذارید که کمی گرم شود. یک عدد پیاز را روی آتش ملایم سرخ کنید، کم کم که داره سرخ میشه سه چهار تا سیر را خرد کنید و به آن اضافه کنید. همیشه سعی کنید از سیر تازه استفاده کنید و اگر نبود سیر معمولی. نگذارید سیر بیش از یکی دو دقیقه روی آتش ملایم بماند چون تلخ میشود و به درد آش رشته میخورد! باری، وقتی این دوتا آماده شد، زیره را بریزید و دوثانیه بعد مایع بویون مرغ و سپس آنچه ازغذای دیروز مانده، منهای آبش به آن اضافه کنید کمی بهم بزنید. (ادویه جات مثل زردچوبه و زیره را خوب است در روغن ملایم بریزیم اما فقط یکی دو ثانیه چون مزه اش را از دست خواهد داد) جوش که آمد، کره بادام زمینی را به آن اضافه کنید و هم بزنید. کمی که خودش را گرفت و جوش آمد خامه را اضافه کنید. نزدیک است که جوش بیاید حرارت را بازهم ملایم تر کنید که خامه از حال نرود. حالا اول یک قاشق غذا خوری از ترشی را بریزید و هم بزنید ببینید چه مزه ای میدهد. اگر خواستید بیشتر بریزید. اگر خواستید کره بادام زمینی را بیشتر بریزید. باید کمی از فرنی شل تر باشد. 
گوشت غذاهای شب مانده را میتوان در آن ریخت. هر گوشتی مثل گوشت مرغ یا گوسفند یا گاو، چرخ کرده یا حتا کباب کوبیده و کباب لقمه همه رقم را میتوان تبدیل به غذای هندی خوشمزه ای کرد. اگر خواستید با گوشت تازه درست کنید نیز گوشت را طبق معمول غذای ایرانی بپزید و سپس داخل این خورش بریزید. 
خوب خانومها و آقایون عزیز... این هم درس آشپزی این هفته تا بعد.